//01
“福州的食品，向来很为外省人所赏识”，这是郁达夫在《饮食男女在福州》写下的第一句。
很长一段时间里，虽然知道“八大菜系”的说法，但有印象的只有粤菜、川菜、淮扬菜，再问的话，勉勉强强能挤出鲁菜和湘菜，闽菜是无论如何也占据不了哪怕一个脑细胞的。
直到亲去福建，一路逛吃，回来后逢人便安利，
第一句是：
福建太好吃了！
第二句是是：
福建太便宜了！
郁达夫真有先见之明，
我也是外省人，我也很赏识福建的食品。
//02姜母鸭
我知道的第一道闽菜是姜母鸭。10年前，恰逢台剧最后的荣光，在某部剧中偶然听到这道菜，略有些奇怪的名字令我印象深刻。
姜母鸭是什么？
姜+母鸭=有姜的母鸭汤？
姜母+鸭=放姜母的烧鸭？
菜的名称来自闽南语，“母”是形容词，表示“老”，姜母就是老姜，闽南人笃信老姜能驱寒祛湿、舒筋畅脉——不禁感叹食补文化源远流长啊。
美食作家焦桐说，台湾曾有个迷信说法：女子不能吃姜母鸭，否则皮肤毛孔会变得像鸭皮一样粗大；并且调侃说这一定是贪婪小气只想吃独食的男人杜撰出来的。不过，为了增强姜母鸭的“食补”功效，闽南确实喜欢在姜母鸭中放鸭佛（鸭蛋蛋）。
除了姜母，另一味重点是鸭。一定要选用红面番鸭，其他鸭子不是油脂太多就是肉质太软，唯有正当青年的红面番鸭，体型匀称、肉质丰厚、久耐炖煮，浸在米酒和黑麻油炖出的醇厚汤汁中，越煮越香。
//厦门街边小吃店的姜母鸭
好吃的姜母鸭店是不需要招牌的。
在厦门时，我住在思明路上，距离中山路步行街很近，老街两侧有许多老旧的小店，招牌歪歪扭扭斑驳掉色。这家小吃店就在这一片旧街中。
当时因为肚子饿，小吃店近在眼前，就直接进了。这次误打误撞，让我吃到了自认为最好吃姜母鸭。
50元半只鸭，另付3元加一份花菜。我走下台阶坐进店里。老板熟练地把煮好的鸭子劈开、剁成小块，放进早就铺好姜片的砂锅中，淋黑麻油，翻炒，浇米酒。
等待的时候，一群年轻人来小店买姜母鸭，说要寄给远方的朋友。老板娘絮絮叨叨地说，现在有真空包装能快递了，以前只能自己亲手送过去，多不方便。
让一群年轻人专程捎给朋友的味道，果然是特别的。油香四溢，鸭子酥软不柴，肉质厚实，肉食动物的大满足。老姜辛辣的味道在酱香的包裹下不那么呛人，又比传统浓油赤酱的红烧做法多了更丰富的底味。
在我写这篇文章的时候，去查了地图，却找不到当年的小店了，可惜我连它的名字都没记住。
//左：北京三里屯闽南风味小吃店厚鲤甲赫的姜母鸭
来自大众点评商户评论页，评论id：特约美食评论员
（我吃的时候其他菜都拍了，就忘了拍这一个）
//右：南靖县塔下村，小溪边的红面番鸭
//小管（小管枪乌贼）是闽南常见的小海鲜
五香卷，豆腐皮裹猪肉馅油炸，也是福建的古早味
青普塔下行馆
//03佛跳墙
托B站的福，佛跳墙在年红遍全网，不在镜头前吃一次佛跳墙都不算个称职的up主。
“闽菜之王”绝非浪得虚名。
关于佛跳墙的起源，传说很多，比较靠谱是这个：清道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道功夫菜，用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等文火慢煨，上桌时浓香扑鼻。官员说此菜取“吉祥如意、福寿双全”的彩头，名为“福寿全”。周莲食毕赞不绝口，回家后命府里的厨师郑春发依法仿制。
这位名叫郑春发的厨师就是当今闽菜的奠基人。他减少了肉类品种，增加了海鲜，使其更加鲜美可口。后来，郑春发离开布政使衙门，到福州东街上开了一家名为“三友斋”的饭店（今福州“聚春园“的前身），福寿全成为镇馆之菜。一次文人宴，郑春发端上这道菜，文人们品尝后交口称赞，席间有人即兴赋诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，“佛跳墙”之名就这样传了下来。
台省文化学者林文月则比较认同另一个字面意义上“佛跳墙”的故事：传说古时有个乞儿，蹲在佛寺墙角，将从富人家讨来的残羹冷炙烩成一锅，香味飘开，竟引得寺里的和尚垂涎欲滴，翻墙前来索食，是为“佛”跳墙。林文月认为乞丐烩煮一锅的做法正是佛跳墙的烹饪要诀所在：将山珍海味分别烹煮成熟再汇聚一锅蒸煮，会比将新鲜食材烩于一锅更有风味。
分别烹饪，再一锅烩煮，考究的用料、繁复的工序，正是佛跳墙的精髓。鱼翅、海参先泡发，排骨、芋头先油炸，蹄筋、猪肚先烧卤……层层码在绍兴酒坛内，浇入老母鸡汤和绍兴黄酒至约九分满，盖好盖子，用荷叶封住坛口，隔水蒸煮文火煨制，接下来就交给时间了。
有别于姜母鸭“姜母、番鸭、米酒、黑麻油”的大道至简，集山珍海味于一坛的佛跳墙，是中式文化“丰饶圆满”的具象呈现。多种名贵食材摒弃自己独特的风味，融合在一起，像一曲交响乐，各自辉煌又相得益彰。
//在福州吃到的一人份佛跳墙
我在福州时，早上爬曾巩的乌山，下午逛冰心的旧居，很是忙碌，走完三坊七巷已是傍晚，腹内空空，就随便去了街边一家连锁闽菜饭店。
一人份佛跳墙只要48元。精致的（工业化流水线）瓷瓮上坐着一个大肚佛，正应了菜名，打开瓮盖，第一眼就是个大鲍鱼，下面是密密实实的蹄筋、海参、排骨……果然是一人份，每样食材只有一个。但是，这个价钱，这个品质，仍然让习惯了江浙沪精致风“盘子很大菜很少”的我无比震惊。
这么便宜，饭店怎么挣钱？随后我便用“靠海吃海，福建海鲜肯定便宜”安慰自己别再替别人瞎操心。之后不久，当7元一份的麻婆豆腐和16元一份的荔枝肉端上来时，我已经可以淡定地接受闽地就是这么热情实在的事实了。
很遗憾，当时我吃完就走，也没有记下这家店的名字，算是留个念想吧，提醒自己一定要再去一次福建。现在旅行时会特别注意，遇到好吃的店要记下名字了。
//经典闽菜荔枝肉，南方都有出名的水果肉菜
比如福建的荔枝肉和广东的菠萝咕咾肉
//蛤蜊面线，面线也是闽南特有的“面条”
青普塔下行馆
//04酱油水
坐上餐桌之前，我从未听说过“酱油水”。
在厦门的一个夜晚，我慕名去了微博鉴鱼名家开水哥推荐的海鲜饭店上青本港海鲜。
服务员问想吃什么，我说想吃鱼。
她接着问要什么做法，我问本地都有什么做法？
她列了四五种，我只抓住了“酱油水”这个生疏的词汇，那么，就是它了。
酱油水烧鱼，端上来时看着和普通的红烧鱼没什么区别，甫一下箸就知不同——它是甜的。
酱油水的甜，和沪上的甜不一样。上海菜爱甜，甜味可以盖过咸味，而酱油水的甜是不喧宾夺主的，倒是和日式味啉的滋味有一丝丝相像。
这咸中带甜的奇妙味道来自糖、水、酱油三者的微妙比例。海鱼含水量少，水可以多放点；虾蟹含水量多，酱油的比例就要提高；小管、蛏子之类的软体动物稍微加热就会出水，可以不用放水。除此之外，只有热锅的猪油、爆香的姜蒜和提鲜的菜脯（萝卜干），酱油水是一种极致简单极致自然的风味。
//上青本港海鲜的黄翅鱼酱油水，88元一斤
《风味人间》第五集中提到了厦门酱油水的做法
//吃淡水鱼长大的我，在隔壁桌的鱼身上
第一次见到硬骨鱼牙齿实物
第一味是海鲜的鲜甜本味。清代薛起凤编纂的《鹭江志》称：“海利所出，日可得数十斤，鱼虾之属，此为最美。”上清水产，鲜美断魂。“上清”是厦门本地叫法，形容刚打捞上岸的新鲜劲儿。为求这第一口的鲜美，人们恨不得守在渔港的码头支个灶。本地渔船现捕，本地饭店现烧，不需复杂的烹饪技艺，烧什么都会好吃。
第二味是酱油的醇厚鲜味。酱油始自汉代，将豆麦（常见的有黄豆、黑豆、小麦）煮熟，拌着曲菌成酱醅，在阳光暴晒下，经过长时间的发酵，植物种子中的蛋白质被分解成氨基酸，释放出鲜味物质。无需外物参与，天然熟成，鲜味自成。
无论身在哪里，酱油似乎是华人饮食的本味之一，维系华人文化的集体记忆。就算我是第一次吃酱油水，因为有熟悉的酱油存在，完全不觉得口味奇怪，便欣然接受了。
而糖的加入则是锦上添花。糖在一定温度下能够与氨基酸（蛋白质）结合，生成一种富有香味的棕黑色大分子物质，它能赋予食物诱人的风味和色泽，这就是年法国化学家美拉德（L.C.Maillard）发现的“美拉德反应”。它是所有红烧系列都要加一勺糖的缘由，也是我们忘不了烧烤的“罪魁祸首”。
//上青本港海鲜的鲜鱼，供食客现场挑选
那一顿是属于市井美味的，我还吃了闽南名小吃蚵仔煎，饱满的蚝肉铺满了平底煎锅，撑到吃不下，闽南便宜大碗仿佛不要钱的印象算是坐实了。
//蚝气冲天的蚵仔煎，49元一份
//厚鲤甲赫的闽南市井美食
//左：沙茶面，右：螺蛳
//05
美食哪里都有，福建的格外不同。
吃闽菜，停留舌尖的不只是大地的精华、时间的浓缩，更多的还有东海的浪涌、武夷山的晨露。它的风味浓烈鲜明，是这片土地上土壤、气候、降水、光照、洋流等等一切因素的总和。
在同样盛产美食的法国，有一个单词「terroir」，人们常常将它译作「风土」，它是天（气候）、地（土地）、人（工艺）的特殊馈赠。
福建，就是这样的一片terroir，
让我永远期待着下次再来。
//厦门海景，左为鼓浪屿，右为厦门本岛
-fin-
▼
讲完了三道我很爱的硬菜。
上一站，南靖，
土楼是客家人安居乐业的理想。
下一站，泉州。
聊聊闽南文化的魂。
Tobecontinued.
Reference:
[1]郁达夫.饮食男女在福州..
[2]焦桐.台湾小吃全书.译林出版社..
[3]林文月.饮膳札记.广西师范大学出版社..
[4]风味人间.epi5江湖夜雨..
[5]叶清.厦门地理环境的变迁——从地图看厦门岛的沧桑巨变.厦门科技..
[6]祁岩龙,冯怀章,于洋etal.美拉德反应研究进展及在食品工业中的应用.食品工业..
▼
文图//Y女士
摄影//Y女士
一张图片来自网络
▼
前文回顾
「入闽②
南靖土楼：安居乐业的终极理想」
「入闽①
厦门：陆止于此，海始于斯」
有奇思的Y女士??
本文编辑：佚名
转载请注明出地址 http://www.mayoua.com/mygx/6432.html
