我决定辞去工作去学厨艺时，得到最大支持的是我的二姐，她不仅菜品美味，而且热爱烹饪。
她是那种对烹饪一窍不通却又极其热爱的人，属于乱弹琴的主儿，而且怎么学都学不会，越学越难吃。
有一次我在开店的时候，二姐来串门，在我的后厨里转悠了半天，最后离开时偷走了一壶料油。
听说在网上有人提到，料油是一种增加香气的好工具，她还一直责怪我一直没有把这好东西给她。
第二天他打电话给我，说：“你给我的这瓶料油是假的吧？
我使用了之后完全没有香味，就像我平常用的花生油一样，炒菜时还挺香，但吃起来没有任何香味。”
她说的第一句让我感到疑惑，我亲手熬制的食材，绝对是香的，我对此有信心。
听到后半句时，我立刻猜到，她一定是把食用油误当作普通的油。先热锅，再倒油，开始翻炒。
坦率地说，这样浪费食用油真是太可惜了。
即使食用油中保存着丰富的香味，但在反复翻动锅铲炒菜的过程中，这些香味早已散失殆尽。
换言之，我二姐可以被视为典型的中餐教授方式下的受害者，她没有什么理论基础，却直接开始炒菜。
由于炒菜技巧不佳，容易损害自信心，进而放弃了烹饪。
她的教学方式容易培养出一些逻辑混乱、根基稀松、兴趣虽有但悟性不足的学生。
烹饪理论是学习烹饪技能的基础，只有深入了解每一个原理，才能逐渐提高厨艺水平。
希望这篇文章能够向热爱烹饪的朋友分享一些烹饪原理，从而提升他们的厨艺水平。
香味儿逐渐散发出来。
让我们延续前面提到的料油话题。我姐姐将料油当作普通的食用油使用，从根本上并没有理解香味的构建原理。
烹饪过程中，食材的香气会逐渐减弱，但在出锅前添加一些食用油可以帮助恢复丢失的香味。
我们在烹饪时使用的食用油本身并不具有香味，所谓的“油香”实际上来源于两个因素。
一：油脂具有保留香味的特性，不同类型的油中储存了榨取时原料的特殊芳香。
举例来说，花生油、芝麻油和胡麻油均能被嗅觉辨认出来。
油脂不仅可以保存自身的香味，还可以保留葱、姜、蒜等调料以及花椒、八角、香叶等香料独特的香气。
制作料油，就是利用了油脂的这一特性。
葱油面是一道美味的中式面食，以香葱和香油为主要调料，清香爽口，是许多人喜爱的小吃之一。
其次，油脂作为热量的传导介质，在高温下释放出食物本身的香味。
在这方面，油脂就像热量的帮手一样，当与不服输的食材相遇时，会利用高温来加以惩罚。
一旦温度升高，无论是什么食材，基本上都会听话地释放出香味来。
比如说，水煮面条只有在下锅后才能展现出弹牙口感，而且不仅如此，它还能散发出香脆诱人的焦香味。
因此，当食材在炒锅中被热油炒制时，香气的流动过程大致如此：首先被热油唤出，然后被人们吸入口中。
最后被食材包裹，传送到食客口中。
食材里自然散发出的香味，经过加热后进入油脂中。
有时会有一些享受自由的香气分子并不愿停留在油脂中，而是选择散发到空气中，导致了厨房中常说的“锅气”。
最终令厨师失去了这些宝贵的香气。
就算身陷油脂之中，也有人会因温度的怂恿而感到懊悔而离开。
换言之，随着高温烹饪时间的延长，香味会不断地逐渐消失，煎炒的时间越长，香味消失得越多。
炸酱时，北方厨师会分两三次将葱花下锅，这样做是为了避免葱香流失，多次增加香味。
为了让成菜在上桌时散发出一股诱人的香味，东北厨师喜爱使用出锅蒜。
在川菜中，水煮或清蒸菜式在上桌前常常需要先用几种香味浓郁的食材铺在上面，再倒上热油进行一次特殊的处理。
这些都是为了弥补香味丧失而进行的香气修复工作。
我姐拿走的那壶集万家所长的料油，是最高效的。
请再次提醒，在取出锅前再使用。
在开始之前，可以通过加热锅子来释放食物的香味。
出锅时，可以通过倒炝锅的方式来增添香气。
在烹饪时，如果可以的话，最好采用“多次添加”的方式来不断添入香味。这样可以保持食物的香味。
以醋为例，它的香味比其他味道更加难以捕捉，不容易保持。
为了让醋溜菜成菜酸香并且入味，必须采用分批下锅的烹饪方式。
利用高温，你可以在炝锅之前先倒入一点醋，这样可以留下香气和酸味作为基础。
食材下锅后，温度会下降，等待片刻直至温度恢复后再次加入醋，此时醋的香味和酸味将达到最佳状态。
当即将食物出锅时，可以沿着锅边稍微再烹煮一下，并且再次加入一些醋，这样上桌时才会有浓烈的香味。
别太早放盐。
熟悉厨艺的朋友都明白这一现象：一放盐进锅，食材里的水分就会迅速蠕动出来，很容易使食材炒出汁水。
由于盐的添加会改变渗透压的大小，导致食材内部的水分向外渗透。
因此，在烹饪食物时，盐作为调味的主角，同时也扮演着控制食材释放水分的角色。
如果想要食材快速释放水分，只需添加适量的盐即可。
比如在炒西红柿时，事先撒上一些盐，汁水就能更快地炒出来。
然而，这件事情也有两面性。
食材所携带的汁水，并非简单的液体，而是包含了食材独特味道的混合汁液。
过早地排出汁水可能导致食材原味的流失。
大多数散发香气的物质喜欢藏身于油脂之中。
大多数喜欢在水中存在的物质与鲜味相关联，而鲜味又会受到高温的影响。
因此，过早榨取汁液并不理想，因为这样会损失许多原本的风味和鲜美滋味。
提前出汁还有一个不足之处，就是它会限制温度的上升。
一开始加热食材时，首要任务是利用高温排除食材的异味。
水太多的话，由于其较大的比热容和较低的沸点，导致锅内温度会骤降后升温缓慢，且升温幅度有限。
这样会导致食材异味难以去除，原本的香味也无法散发出来，同时还会延长烹饪时间，增加其他味道的损失。
在食材高温失活时，是最佳的撒盐时机，因为这时异味几乎被去除，而香味则得以释放。
食材失去了对水分的保持能力，而加入盐可以调节水分，使味道更加丰富。
没有味道的+浓重的
在烹饪过程中，要从多个方面考虑食材的搭配。
在颜色搭配上，红、绿、黄和白相互映衬。在口感上，质地软硬宜人。在营养方面，肉类和蔬菜均衡供给。
同时，还需要考虑口感方面的因素。
可以将口味分为若干个类别：
I类食材包括那些既鲜香可口又具有鲜明特色的食材，比如肉类、鱼和海鲜等。
食材分为II类，包括蛋类、菌菇类、辣椒等，它们都具有独特的风味和鲜香。
III类食材包括那些具有独特风味的食材，比如大部分的素菜
IV类食材指的是味道浓郁、香气浓郁、且密度较高的食材，比如用于炒菜的葱、姜、蒜以及各种香料。
在进行食材搭配时，最好遵循君臣关系来处理I类食材，即一个I类食材搭配其他品类的食材。
当没有I类食材时，您可以考虑选择双重主食或者多重主食，比如两种II类和III类食材的搭配。
最好是利用IV类食材的味道来提升III类食材的口感，例如制作蒜蓉青菜。
可以搭配任何食材的IV类食材，只需控制好用量，不要夺取其他食材的主要味道即可。
好的，文章总有一个结尾，但创作之路却永不停歇。
各位听众，那么就请期待下一次的详细讲解……
