所有油炸食品在日本称为天妇罗，但是千万别以为天妇罗就是油炸了事，一份完美的天妇罗并非轻易炸出。不同的食材和食材中的不同部位，需要用到什么样的温度，需要粘上多少的面粉和面衣要裹到什么程度，这都是一份天妇罗所要具备的要素。衡量一份完美天妇罗主要看它的三要素，“种”、“衣液”和油温。日本人善于利用时令食材，应季的食物新鲜美味、营养价值高，而这些食材的选择便是“种”。制作天妇罗一年四季的食材应季而不同，这些食材也就是“种”。天妇罗主要以蔬菜和鱼虾为主，春季可以品尝银鱼、香鱼、樱花虾、文蛤、蚕豆、芦笋、刺嫩芽等；夏季则是大眼鲬、沙梭、银宝、茄子、南瓜等；秋季不妨尝试虾虎鱼、松茸、山牛蒡、栗子、百合；而冬季不要错过牡蛎、白子、扇贝、番薯等。在一些天妇罗店，有的食材可能并不是在盛产期推出，而是在食材刚刚上市时，有尝鲜之意。衣液说得通俗一点就是挂糊。日本天妇罗的挂糊薄而透，面衣要调的薄一些，挂在食材上面,而且还会金妇罗和银妇罗之分，金妇罗是用到蛋黄，银妇罗则是用蛋白。中国的油炸食品不讲究，面衣厚，将食材包裹在里面。（我们最爱吃的炸小鱼，外面就会裹上厚厚的面糊）制作面糊也不是简单以面粉和蛋黄混合就完事了，面粉要选低筋面粉，低筋面粉可以减少面筋的产生，面衣在炸制后可以达到薄脆的口感，而且还要在使用之前冷藏和过筛，有了过筛的过程，可以让空气均匀的接触面粉，炸制的时候能够更加的薄脆。制作面糊主要就是面粉、水、和蛋。讲究的天妇罗是要用冷藏过后的纯净水，面糊中可能加蛋或不加蛋。蛋白的作用是增加蓬松感，蛋黄的作用是增加酥脆感，也有不用蛋的，这样会让外衣的酥脆感维持得更久一点。到了做面糊的时候还是不能马虎，为了避免生成面筋，必须用冰水和面，甚至不能用筷子过分搅。最后就是油炸了。油炸天妇罗用的是芝麻油，日本的美食家鲁山人说：炸天妇罗要用胡麻油，就是我们所说的芝麻油，最好是陈年芝麻油，这样可以保证天妇罗的香味。油炸天妇罗的油温要控制在～度左右，油温过高的油温最佳，天妇罗被包裹在“衣液”内，在热油中迅速成型，然后利用水油不溶的原理将食材多余的水分除去，让天妇罗风味突出，薄脆酥软。天妇罗中最常炸之物就是虾子了。手头上有面包糠的话，可以炸出一个面包糠大虾，它色泽金黄诱人，外酥内软，虽然达不到天妇罗的精细标准，也可以假装一下了！面包糖炸虾食材：大虾白胡椒粉盐料酒鸡蛋面粉面包糠步骤：将大虾洗净去虾头，从虾腹部处以刀一分为二，但不要切断，抽出虾线。将大虾用白胡椒粉、盐、料酒来进行腌制；将鸡蛋面粉和清水调成面糊；腌制好的大虾挂上面糊；再滚上一层面包糠；起锅热油之后将裹上面包糠的大虾入油锅炸至面呈金黄即沥油捞出；酥脆香鲜的面包糠大虾就做好了！一盘虾子很快就被吃光了！
本文编辑：佚名
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