平舆是芝麻种植原产地，相传周文王之母太任尚未出嫁时，在挚国（今平舆）舆原发现芝麻并命名培养，得以传播至今。用石磨把芝麻籽粒制作小磨香油，更是历史悠久，独具特色。
平舆小磨香油，采用传统工艺，用石磨纯手工磨制，棕色透明，香味持久，享誉国内外。年平舆县小磨香油代表河南省在北京农展馆参加全国优质农产品展览，被农业部部长何康赞为“河南小磨油香，平舆全国第一”。
平舆县以油坊命名的村庄不少，杨埠镇大马村有个油坊李庄，万金店镇王寨村有个油坊李庄、周庄村有个油坊陈庄，高杨店镇王庄村有个油坊刘庄……这些以油坊命名的村庄，据说其村民从唐宋以来就制作小磨香油，家族传承，遂成小磨香油世家，并由此向全县铺开，村村都有能人，可以制作小磨香油。
我的邻家大叔就是个闻名远近的油匠，专做小磨香油，做好后挑着到附近的集镇或村庄叫卖。小时候我记不清有多少次钻进他的油坊里，或抓把他刚炒好的芝麻吃，或蹲在他的大铁锅前，看他把一锅油渣晃出香喷喷的油来。其家庭油坊小磨香油的制作技艺流程如下：
一是筛选备料选成熟饱满、干湿适中的芝麻40斤左右，用簸箕扇去含油脂较少的黄尖子（土语，含油很少的稗粒），再用筛子筛掉其中的土粒杂质，也可用清水漂洗除去杂质和泥沙，然后控水晾干，备用。
二是铁锅翻炒一般都是在自家院子的一角，支起一口大铁锅（该锅一锅多用，炒芝麻用它，石磨磨芝麻下面接油浆用它，晃油礅油也用它），火烧至温热时倒入芝麻。
翻炒芝麻时很有讲究，一般人家都事先备有翻炒用的大铁铲子或小铁锨，先用急火加热，待有炸籽声响时，改用小火以至微火，加快有节奏的翻搅，炒一锅芝麻需要人工翻搅多少次，没有人精确的统计过。这主要得看磨油师傅自己的经验把握。
看到芝麻呈现均匀的黄褐色时，去火降温，迅速请人帮忙，抬锅倒出，以免锅底部分变糊成为废料。出锅后，仍需簸去碎末及变糊黑渣部分。翻炒时如果把握不好，过生或过熟，都会影响油的香味成色及出油率。
三是石磨磨酱石磨是必备之物，院子里盖有专用的磨坊。如果房间够大，连炒锅也可以支在屋内。把新炒的芝麻分次放在石磨上，套上一头小毛驴拉动石磨，把籽粒研磨成细腻的糊酱，糊酱从石磨周边流出，流进石磨下的那口大铁锅里。一般农户小作坊，一头毛驴一天一套，只拉磨40斤左右的芝麻，俗称一个油。
四是加水搅拌从石磨下把大铁锅移出后，放在作坊内或院子里，铁锅底部放进一个圆凹槽处，然后将刚刚烧好的开水一次性倒入芝麻糊酱中，然后使用一根粗木棒，开始顺一个方向不停地搅动。
五是摇晃礅碰当搅动到大铁锅内的糊酱上面开始漂浮薄薄亮亮的油层时，停止搅动，然后搬个板凳坐下来，用双手抓着锅边，开始轻轻地来回摇晃碰撞，碰撞程度以不溢出油水为宜。
油匠称这种动作叫礅油。就这样不停地碰撞晃悠，掺了水的油渣开始下沉，清油开始上浮，清亮亮地漂浮在油锅的最上面。礅油也是需要技术的，礅油技术不娴熟，香油裹在油渣里出不来，出油率就会大打折扣。
六是提取成油礅油结束后，油匠师傅把停留在铁锅最上面的一层油，用油葫芦子（一种类似葫芦的铜制工具，专门用来提取售卖香油）一次次先后提取出来。发现上面的油层很薄很少时，还需要再礅再晃，使油与糊再次分离，再小心翼翼地取出油来。这可需要耐心和功夫，否则油混在酱糊里就是不出来，造成不必要的浪费。
对于油匠礅油晃油这一动作，平舆一带的儿歌这样唱道：“礅啊礅，晃啊晃，小磨油，出来逛，明溜溜，清亮亮，三里五村好街坊，都能闻到麻油香。”
上述这种小作坊磨制小磨香油的做法，被人们统称之为“水代法”。
时间到了21世纪的今天，平舆小磨香油的制作技艺流程也与时俱进，在磨制方面，不再使用毛驴，改用机器或电器带动石磨转动，就连晃油也是一二十个大锅并排在一起，用电器代替人工摇晃，这样生产就快多了。改用了动力后的石磨香油，仍保留了传统的“水代法”特征，比机榨香油品质好，香味浓，耐贮藏。
如今的平舆小磨香油，是天中乃至河南最负盛名的土特产，它早已漂洋过海，香飘世界了。（本文配图摄影均来自《河南思客》资料图片库）
本篇审稿吴天敏组版师海波
作者简介
张振立，平舆县作家协会主席。
本文作者张振立授权河南思客独家刊发
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本文编辑：佚名
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