芝麻油，又称香油，是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味，故称为香油。芝麻油是中国传统的调味植物油，有浓郁的炒芝麻香味，其味纯正而耐回味。优质香油一般呈棕红色、橙黄或棕黄色，无混浊物质。
芝麻油主要成分为不饱和脂肪酸，占85%～90%，油酸和亚油酸基本上各占50%。由于芝麻油中含有一定数量的维生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物质，这些物质的抗氧化能力极强，因此芝麻油比其他植物油更宜储存。
芝麻油中还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰富的食用油，能延缓衰老，保护血管，老少皆宜。食用香油对保护血管，润肠通便，减轻咳嗽和烟酒毒害，保护嗓子，治疗鼻炎等都功效不凡。
芝麻油加工工艺主要：水代法、压榨法（机榨或浸出）和酶法。水代法：水代法又称小磨法，最早起源于三国时代。榨制最初是在石臼里杵捣而成的，此后渐渐沿用石磨碾制，既提高了效率，又提高了质量，制出的香油故俗称小磨香油。压榨法：压榨法是通过特定的工艺，用机榨制取，具有显著的芝麻油香味，用途与小磨香油相同。酶法：酶法为新兴的方法，提取油脂的同时还能充分利用芝麻蛋白。
按国家标准，根据芝麻油的香味特点分为两类：香油和普通芝麻油。香油具有浓郁或显著的芝麻油香味。按其加工工艺分为小磨香油和机制香油。普通芝麻油则香味清淡，用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、机制香油浓郁或显著。一般用作烹调油，也可作为调味油和制做糕点、糖果、食品的主要辅料。
按照感官指标、理化指标等不同，香油和普通芝麻油划分成一级、二级两级别。
按照原料划分，芝麻油分为黑芝麻油和白芝麻油两种，从营养价值上说，黑芝麻油更甚一筹。
综上所述，芝麻油种水代法生产的一级小磨黑芝麻油是芝麻油种中的翘楚。
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