平凉饸饹面
在平凉这座城市的角角落落，有着上百家大大小小的饸饹面馆，满足每天上下班及赶路的人们对这座城市美食的热爱和留恋。饸饹面又称“河漏”“活络”“河捞”等……它是一道用料考究、独具特色的北方面食。因其口感劲道爽滑，面条细长圆润，饱腹感强又易于消化，深受平凉老百姓的喜欢，是平凉人饭桌上常见的一道美食。据说饸饹面始于汉唐，盛于明清。元代王桢在《农书-荞麦》中有云：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”"也就是说，饸饹即是过去的"河漏"。它外观滑滑细细如南方的粉一般，却又多了几分面食的柔韧。到了清朝康熙年间，康熙皇帝在民间看到“河漏”遂命人做好食之，吃后更是大家赞赏，提笔一挥，将“河漏”改为“饸饹”自此，饸饹名扬天下。平凉人对饸饹面的热爱是与生俱来的，从出生到过世，平凉人常说，人生在世四碗面，自己只能吃两碗……意思是说，出生满月亲朋好友相聚，端来一碗热气腾腾饸饹面，为自己贺喜，自己却太小不能吃；等到自己结婚或者出嫁时，亲朋好友又来贺喜，这时候正是年轻力壮的时候，自己可以好好吃几大碗饸饹面，为自己道喜；再到了给儿子娶媳妇或者出嫁女儿的时候，看着儿女成家百感交集，唏嘘不已，端起一碗面细细品味，却发现时光匆匆，人生已中年；再后来，就是自己两腿一蹬，离开人间。亲戚朋友，儿女亲家，哭天喊地，默默悲哀。送葬的人们，吃着一碗面唏嘘不已，此刻却已是阴阳两隔，人间陌路了……这四碗面，恰如其分的形容人生一世的匆忙，和人间的心酸……平凉人家家户户都会做饸饹面，不同地区的做法各有所异，譬如有南北二塬的羊肉荞面饸饹，有四十铺的荤油饸饹、有白水镇的清油饸饹、还有安国以西的血面饸饹……这所有的饸饹面名称，做法虽有出入，但大致都是相同的，要想饸饹面做得好吃，首先第一步就是和面，面粉要选筋度较高的面粉，和面的时候，夏天用凉水；冬天要用温水，放水的温度要和季节有所区别；另外还要将少量食盐溶于中，揉出来的面团会更加劲道，接着让面团醒发半个小时。醒发后，将面团分成大小适合的面剂子。接着就到了压面环节了，饸饹面的做法虽然简单，但是很有特色，压面使用的工具名为饸饹床子，饭店使用的饸饹床是架子形状，家用的饸饹床小一些，有点像是电钻一样的机器。将和好的面团塞进饸饹面床子，在手工扳手的挤压下，又细又长的饸饹面从机器细小的孔眼里挤压出来，落入沸腾的开水锅里，如同盛开的金丝菊在开水锅里翻滚、旋转……再用漏勺捞出锅、冲水、抖凉。如果是吃干拌面，就需要将面摊在案板上，拌上熟的胡麻油，让熟油的香气包裹在每一根面条上，也让面条互不粘连。一碗好面，离不开好汤和配菜，饸饹面的汤，有煮羊肉用的羊肉汤、有大骨熬制的骨头汤、也有老母鸡熬制的鸡汤、也有用牛骨鸡架共同熬制的混合口味汤头，这些汤头里面无疑都加入了北方人所喜爱的各种调料，汤的口感：酸、辣、麻、鲜、香。浇汤的配菜也是有讲究的，红萝卜、豆腐、白菜、黄花菜、木耳、葱花、蒜苗、香菜、缺一不可。将这些配菜切的细小整齐，要保证经过热汤的浇灌菜都会熟，而且口味脆爽、不软烂、不粘连。浇面的肉臊子更有讲究，一般会选用肥肉相间的前腿或者后腿肉，将肉切成拇指大小的方块，加上十几种调料和辣面子在大锅里慢火熬制，直到香气满屋，肉香入口。就这样，精心压制的饸饹面挑到碗里，再浇上早已经熬制好滚烫的酸汤，酸汤里油汪汪的辣椒油，再加上平凉独有的香醋和调料，抿一口，酸、辣、香、立刻在口腔里蔓延开来。再放上配菜、肉哨子、一碗热气腾腾的饸饹面就端上桌了。平凉人不管是家里日常吃饭，还是家里有事请客人吃饭，第一顿一定是热气腾腾的饸饹面，人们吃一碗面，身体也就热和起来，聊天拉闲的嗓门也就大了起来，大家谈论着儿女情长、家长里短、人间冷暖……多少远离家乡的游子，一提起家乡的美食，第一个就会脱口而出“太想吃家里的饸饹面哩！吃一碗家里的酸汤饸饹面，真的美日塌哩（太好吃了）”。想起自己曾经远在广东的时候，对身边的其他地方朋友说，我们平凉的饸饹面，那是绝对最好吃的面食，只要你们吃一次保证能爱上它。每次和家里父母兄弟姐妹通电话时都会说，回来第一件事，就是一定要吃几大碗饸饹面，汤要酸酸滴、辣子多多滴……而今儿子去了北京上学，每次通电话问“想吃家里啥好吃的？给你寄一点？”。儿子毫不犹豫答复道“饸饹面，给我寄一碗饸饹面来……”饸饹面自然是寄不了的，但是可以看出，平凉人对饸饹面的喜爱是与生俱来的。一代又一代人们在这座小城市生活，传承着祖辈流传下来的美食，呵护着自己心爱的家乡。饸饹面就像这座小城的人们一样善良，朴实，憨厚，带着这座城市独有的美食文化，生生不息，脉脉相传……作者简介：高钰（高生勇）：文章于《南方青年》《青年一族》《打工族》《暖泉》《崆峒》《九龙》等杂志及《平凉日报》《宁夏日报》以及各网络平台，平凉市作协会员；平凉市朗诵家协会主席；崆峒区作协副主席。
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编辑：孙瑞
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