历史研究丛书《明清农村商品经济》，由郑昌淦编著，书中详细介绍明清时期全国各州、府、县的著名农副产品：“冀州衡水县产麻油、硝、碱；枣强产荆筐；南宫产香……。”其中衡水县产的“麻油”，就是香油。因为是从芝麻（胡麻）中提炼出来的，具有特别的香味，故民众又称之为香油。
衡水县的香油制作工艺历史悠久，香油作坊遍布城乡。现存的文字资料亦可查出“义盛昌”、“涌盛号”等香油铺老字号。据老城区北仁街八十多岁的贾宝山老人回忆，他少年时代曾看到一位城北孙三村担挑子来衡水街卖香油的老人，卖油从来不用漏斗，用一只油葫芦和一把小勺，非常准确地灌入小口瓶罐里，不管瓶口有多小，瓶口从不沾湿。
年衡水县城解放后，私营工商业蓬勃发展，仅在县城商会注册的就有“益聚合”、“吉盛号”、“文升号”、“庆盛号”、“万成香油”、“增泰香油”等十几家香油铺字号。有关数字可查出：年，全县芝麻种植面积亩，年芝麻播种面积达亩！“文革”十年，因受左倾路线的干扰，产量剧减，但“卖香油的”却时隐时现，始终未断。那时，来衡水县出差、外调的人员，都设法买一瓶老白干酒，把酒喝完再装上一瓶小磨香油带回家。
撴油
芝麻（zhīmɑ）原称胡麻，据说源于非洲或印度，相传是西汉张骞通西域时引进中国的。但是，经科学考证，芝麻原产我国云贵高原。在浙江湖州市钱山漾新石器时代遗址和杭州水田畈史前遗址中，也发现有古芝麻的种子，证实了中国也是芝麻的故乡。芝麻自古以来就称为长寿不老的高级食品。芝麻有黑、白二种。由于芝麻油中含有一定数量的“维生素E”，常食芝麻油有防治动脉硬化和抗衰老作用。芝麻制作香油，早在三国时代已有文字记载，晋人张华《博物志》所记“煎麻油，水气尽无烟，不复沸则还冷”。这是香油用于饮食的最早记录，距今已有多年了。那时的香油是将芝麻籽用“石臼”法取得。
南北朝时，香油已广泛的用于餐饮，到了唐宋年间，香油视为最上等的食用植物油，至明代，应用得更加广泛。在《本草纲目》中，李时珍书曰：“入药以乌麻油为上，白麻油次之。”香油按制作方法分为小磨香油和机榨香油两种，用小型石磨磨制的称为小磨香油。小石磨磨碎芝麻过程中，属于低温制作程序，所以能较多保存功能性营养成份不会被破坏。另外，香油中的芳香味物质“芝麻酚”、“芝麻酚林”等物质，在低温下也不易被破坏流失，因此小磨香油的保质期较长。
历史上的衡水县一度是产粮大县，盛产各类杂粮，农田套作的芝麻，产量丰硕、出油率高，适合制油。衡水县的小磨香油，原本在农户庭院的小作坊里生产，采用古老的传统工艺——“撴油法”，国家标准中就这类工艺称之为“水代法”，这种工艺，盖形成于明代。小磨香油的主要工具就是小型石磨、铁锅、油葫芦等工具。芝麻炒熟后，通过石磨的研磨，形成酱坯。在酱坯中倒入一定比例的优质饮用水，利用油、水比重不同，将油从酱坯中代换出来，取油（撇油）过程不需添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂残留。同时，水代法生产工艺还能使那些对人体有害的重金属（比重大）物质，在香油的酱渣中沉淀。因此，用这种方法制取的香油是完全健康的。
机榨香油，是用一般压榨法、浸出法制取的芝麻油。此方法温度高，榨出的香油味道浅淡，远不如小磨香油浓郁清香营养价值高。小磨香油在加工前，先将芝麻培育成芝麻胚胎，促进生成对人体有益的芝麻酚、芝麻素、芝麻酚林素等营养物质。经科学研究，这一技术与现代生命科学高度吻合，这是其它工艺所不具备的。
传统工艺流程是：选料——筛选芝麻；捞芝麻——加足清水漂洗后沥去水分，存有杂质或芝麻发芽都会影响出油率；炒芝麻——铁锅内加水烘炒、放烟；磨浆——人工推磨（或小驴拉磨）；兑浆——磨好的芝麻酱坯放入铁锅中，加入饮用热水；敦油——搅拌、用一对葫芦上下运动或对浆体搅拌产生震动，油就出来了，再经过沉淀、穴油即制出成品。
年起，衡水县土地承包到户，农民自主经营耕地，芝麻种植总面积逐年扩大（以年为例：种植亩，芝麻总产．51吨）。因此，城乡香油作坊又相继恢复，香油市场再度兴起。卖香油的农民们，皆推着自行车驮着香油桶，走街串巷，“香油——麻汁——！”的吆喝声时时响起。
有趣的是，衡水县老百姓方言把“麻汁（麻酱）”读成了“mǎjì（马季）”。可巧，相声大师马季先生这时真的来到衡水访问了，下车伊始，就接连听到“香吆（香油）——马季（麻汁）——！”的招呼声，马季先生颇感惊异，继而大为欣赏，随即以此作为素材新编一相声小段。随后，马季先生一行，在刚刚盖好的河东衡水影院、路北红星影院、体委灯光球场演出时，插说了这一新编相声小段，场场博得衡水观众的喝彩。这段“麻汁（马季）趣事”也一时成为衡水市民们的笑谈。
电动小磨加工芝麻
如今的衡水县已改成桃城区，农田种植规划迅速转变，芝麻播种面积逐年减少，诸多香油作坊只好从外省市调拨来大批芝麻，经过老技术人员的调制，也可产出老衡水小磨香油的品味。小磨香油的传统工艺也随即改进为半机械化作业，产量剧增，产品还远销京津及周边数省市。
在衡水的各商业街区，人们不难看到，小磨香油的全套制作工艺。可喜的是，原坐落在北仁街南头的老字号——黄氏“涌盛号”香油铺，其后人仍在原地址，以原生态的老式操作法继续制作、经营小磨香油，距今，这爿老字号已延续近百年之久。截止年底，桃城区域内城乡在册的香油专卖门店、作坊就达40余家。其中，不乏也有多家外省市的香油坊来衡水落户营业。看来，历史上的衡水县旧地，仍是小磨香油的传统集散地。
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