中厨新星韩彦忠锐厨艺擅长烹制羊肉系列菜，西北家常菜。锐菜品招牌过桥羊排、京葱生爆羊肝、特色蒸羔羊、凤城鲈鱼捞面、脆笋牛腩。锐语录菜品即人品，好菜品出自好人品，饭菜无语，味道说话。锐形象作为80后的他可能看上去不是那么时尚，但是他给人感觉很踏实，从一开始学厨到现在做到老大，他付出了很多，他也坚定地知道自己的路，十几年来，他一直致力于西北菜、羊肉类菜品的研究与改良，大胆研制适合当地口味的酱料，他烹制的羊肉类菜品风味独特，很受食客喜爱，他俨然成为一个“羊肉专家”。
现在比较流行“傻瓜酱汁”，东方美食曾多次报道，但是有些酱料不是很适合我们当地人口味。西北菜大气、豪爽，对口味要求比较特别，在厨房中我常用的酱料有三种，现在拿来与大家共享。
秘制羊肉料制作将甘草、草蔻、良姜、桂皮克，花椒1千克，八角克，草果克，山柰、木香、小茴香、白蔻、白胡椒、香叶各克，香砂50克打成粉料即可。特点可用于羊肉系列菜的蒸、炒、炖等，有效祛除膻味。
自制甜辣酱制作锅内入色拉油克烧热，下干葱头粒、青椒粒、红椒粒各克炒香，加排骨酱克（3瓶）、柱侯酱克（1瓶）、海鲜酱克（2瓶）、辣妹子酱克炒香，炒匀即可。特点口味鲜辣微甜，制作甜辣菜，如风味干锅鸡。
自制香辣酱制作将老干妈风味豆豉克（4瓶），辣妹子酱0克（6桶），海鲜酱、柱侯酱各克（分别6瓶），甜面酱、蚝油各克（甜面酱1瓶），三五香辣酱0克（6瓶），地扪茄汁克(1瓶)小火烧熟即可。特点适用于香辣味菜品。
不拍面粉味清爽
特色蒸羔羊三次祛膻效果好
我说创意蒸羔羊肉在我们这儿是一道很传统的菜，一直很受食客喜爱，但是过去我们蒸羔羊肉都会在羊排上拍一层面粉，蒸出来的羊肉黏糊糊的。于是我在这道菜上进行改良，先将羊肉泡1小时祛膻，再放到有香料的锅内煮至八成熟，起到祛膻增香还保持嫩度的作用，最后浇上红葱、胡麻油炝香的热油（祛膻）蒸熟，没有了黏糊糊的口感，再加上三次祛膻，味道很不错。制作方法1.羔羊肉排1千克泡水1小时，红葱20克切葱花。2.锅内放水，下花椒、小茴香、盐各5克，红葱、大蒜片各20克，姜块10克，烧开下羊肉，小火煮至八成熟，捞出。3.锅内入胡麻油10克，下红葱花、干尖椒节5克爆香，下王守义十三香10克炝香，淋在羊肉上，入蒸锅蒸熟。4.上桌用生菜叶3克垫底，法香2克、南瓜花装饰，可带蒜苗段和蒜片上桌。
煮、炸、浇汁三重风味
招牌过桥羊排一道菜三次改良
我说创意我在传统羊肉的做法上进行了一下改良，首先是做法上，过去我们做羊排都是烤或蒸，这次我先将羊排加入几种祛膻的香料煮熟，然后再放到锅里炸，成品外酥里嫩；此外，羊肉的上桌形式也比较新颖，将羊排上的上的肉先取下来，再码上，方便客人食用，最后浇上小料，使菜品多了一重风味的同时，也更加时尚。制作方法1.将羊排1千克剁成25×15厘米的块。2.锅上火放油，加葱、姜爆香，加A料（花椒、草果、白蔻5各克，八角、茴香、香叶各3克，干尖椒30克）炒香，下红九九火锅底料20克煸香，放入羊肉，加水没过羊肉，加B料（盐、鸡精、红曲粉各5克，味精6克，东古一品鲜10克）调味，小火慢烧至羊肉成熟，取出羊排。3.锅放色拉油，烧至七成热，放羊排炸至外酥里嫩，倒出沥油，将羊排的肉取下，切条，码放在羊排骨上装盘。4.锅留底油，下青杭椒粒、红杭椒粒、圆葱粒、辣妹子酱各10克炒香，加孜然5克、辣椒面3克调味炒匀，浇在羊排上，用装饰花装饰即可。
急火爆炒保水分
京葱生爆羊肝原汁原味不卤制
我说创意羊肝在我们当地是很受欢迎的一个羊肉食用部位，这道菜的做法比较简单，重在火候，急火快炒，最大限度地保证了羊肝的水分不流失，羊肝炒制时也不会卤或煮，保证原味。制作方法1.羊肝克切片，冲干血水；京葱克斜切片。2.锅上火，入色拉油20克烧热，放小米辣圈10克、京葱爆香，下羊肝和A料（东古一品鲜、味精、鸡精各5克，盐、白糖3克，孜然6克），快速翻炒出锅装盘即可。
东方美食原创详见《烹饪艺术家》杂志
订阅电话
长按以下北京治疗白癜风最佳药物北京什么时候治疗白癜风比较好
本文编辑：佚名
转载请注明出地址 http://www.mayoua.com/myly/38.html
