江南花雕醉虾以简单的烹饪方式保留虾最原始的鲜味，虾肉的鲜甜与花雕酒的酒香碰撞在一起，搭配酱汁中的咸话梅与陈皮，不禁令人胃口大开，口齿间芳香四溢。原料活白虾克，黄柠檬1个，生姜30克，大蒜20克，咸话梅50克，陈皮60克，鲜香茅30克，八角2个，桂皮0.2克，花椒8克，香叶4片，小葱50克，美人椒2个，花雕酒克，白砂糖克，生抽克。制法1.将活白虾治净，焯水至熟，捞出浸泡冰水；2.将其余原料调匀制成花雕醉虾汁，放入焯好的白虾浸泡6小时，装盘，做点缀即可。麻辣酱牛肉原料：牛瘦肉（可带少许筋）克香料包1个姜片、葱节、料酒、盐、味精、白糖、花椒面、红油辣椒、色拉油各适量卤水1锅熟芝麻少许制法：1.把牛瘦肉治净，切成大块，用清水漂尽血水，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞入卤水锅里，加香料包、姜片、葱节、料酒、盐、味精、白糖，用小火卤煮熟，关火浸泡至凉，捞出来沥水并切成粗丝。2.净锅入少量色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入卤牛肉丝煸炒至微干，烹入料酒，调入盐、味精、白糖，淋红油辣椒，撒花椒面和熟芝麻颠匀，出锅晾凉装盘即成。烧椒鲍鱼制法：1.准备新鲜的8头鲍鱼,去壳洗净,放入盆中加入高汤沫过鱼加入小葱,生姜片,蒸箱上气12分钟拿出过凉,过凉好的小鲍鱼改成块(长2厘米)准备新鲜莴笋切条拌味，将小鲍鱼拌匀烧椒酱放在莴笋条即可装盘。2.小鲍鱼料配方：白糖10克、生抽50克、蚝油20克、鸡汁5克、藤椒油10克、麻油10克、蒜末5克、小米辣末5克3.味型:椒麻酸辣咸鲜烧椒酱配方1.青二荆条克，对开去籽。青小米辣克，拍蒜80克，两种辣椒处理好备用。起锅不烧油烧锅烧红放入两种辣椒烧出虎皮状即可出锅，略带有点糊香味，将两种辣椒切碎备用。2.菜籽油克，海天金标生抽30克，家乐鸡粉30克，盐7克，味精5克，椒麻鸡汁10克，鲜花椒50克，将菜籽油烧至℃淋入切碎的辣椒中搅拌再淋几次香味出来即可。3.味型：咸鲜，青辣之中略带香味。4.此款烧椒酱可以用来做擂椒茄子，可以用来做烧椒鲍鱼，烧椒小皮蛋滋味金钱肚制法：1.将鲜金钱肚洗净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀腌2个小时去腥，然后下入烧开的水锅中，汆水3分钟，捞出用冷水冲凉，备用。2.净锅掺高汤，加入干辣椒、干花椒、八角、香叶、香茅草等香料，放盐、鸡精、味精、鸡粉、白糖调成自制卤水，烧开后下入金钱肚小火卤制30分钟。卤熟后捞出，对开改刀，用托盘压平整定型，备用。3.将卤好的金钱肚改刀成薄片，在盘中摆好。取一碗舀入适量卤水，加入鸡汤、鸡汁调匀成卤汁，淋入盘中，稍加点缀即成。冰镇鸳鸯鱼冻红烧黄鱼冻原料:黄鱼，鱼籽，肉糜，核桃仁，葱，姜，盐，酱油，白糖，吉利丁片。制法:1.将核桃仁入℃烤箱烤10分钟，肉糜加盐调匀，炒香备用；2.将酱油、白糖、盐加清水调匀成卤水；3.将黄鱼去骨取肉，过油；另起净锅，入黄鱼肉，加卤水、葱、姜、肉糜武火烧10分钟，捞出鱼肉；4.将鱼汤过滤，放入泡软的吉利丁片烧至溶化，出锅，依次将鱼籽、鱼肉、核桃仁、鱼汤装入模具，入冰箱冷藏2小时，上桌前改刀切块。糟香黄鱼冻原料:黄鱼肉，毛豆粒，葱，姜，八角，盐，白糖，吉利丁片，糟卤，黄酒。制法:1.将黄鱼肉洗净，吸干水分，加糟卤、葱、姜、盐腌1小时，上笼蒸5分钟~10分钟；将毛豆粒汆熟；2.将糟卤、黄酒、白糖、八角烧开，加泡软的吉利丁片烧至溶化，过滤；依次将黄鱼肉、毛豆粒、糟卤汤装入模具，入冰箱冷藏2小时，上桌前改刀切块。组合:将两种鱼冻一同放入已装饰好的冰盘即可。点评:两种鱼冻口感、味道层次清晰，红烧的醇香，糟卤的清口回香。在糟卤中加入香料和少许白糖，口味略“软”，香味更丰富。古法酱黑鸭原料：土麻鸭1只（重约1克）、姜块、葱结、花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、熟芝麻、色拉油各适量制法：1.把土麻鸭治净，纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时，待用。将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后，下入烧热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。2.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中，卤约30分钟至肉软熟，捞出来。3.调制鸭酱。往锅里倒叉烧酱和海鲜酱，加入少许的卤水，大火收浓成酱汁，盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟，一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。最后把鸭子斩块，装盘后点缀，即可。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
本文编辑：佚名
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