橄
榄
油
橄榄油，被认为是一种健康的“殿堂级”食用油。不知何时，被誉为“液体黄金”的橄榄油成为人们日常保健用油的首要选择。一瓶5升的橄榄调和油，你知道橄榄油含量多少吗？它又真的像商家追捧的那样有着超高营养价值吗？
什么是橄榄油？它与其他食用油有何区别？
橄榄油的原料是油橄榄果，同国内各种油的加工方式相同，包括冷榨、热榨、萃取等多种方式。通常根据制作工艺，分为三大类：初榨橄榄油（又称天然橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中冷榨并除去异物后得到的橄榄油）、精炼橄榄油（指酸度超过3.3%的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油）、果渣油（通过溶解法从油渣中提取并精炼而制成的橄榄油）。分类总结了各种食用油的和橄榄油的区别，教你正确“挑油”:
高油酸型
代表：橄榄油、茶籽油
推荐等级：★★★★★
优点：富含油酸和抗氧化物，有利于降血脂、抗血凝、预防心血管病以及阻止动脉粥样斑块的形成。
缺点：相对大豆油来说，橄榄油和茶籽油的维生素E含量不高。
建议：如想充分发挥保健作用，淡绿色且散发橄榄清香的高级初榨橄榄油最好用于凉拌或做汤。一般橄榄油用来炒菜、炖菜均可，只需控制好温度，不要冒油烟。国产茶籽油炒菜、凉拌都行，购买时优先选择压榨产品，质量更好。
均衡型
代表：花生油、芝麻油、米糠油
推荐等级：★★★★
优点：这类食用油中各类脂肪酸所占比重较平衡。其中花生油香气浓郁，维生素E和胡萝卜素等营养成分保存较多。芝麻油也有沁人心脾的香气，同时富含维生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，有益于预防心血管病。
缺点：这类油所含油酸不及橄榄油和茶籽油，以花生油为例，油酸含量约是茶籽油的一半。
建议：这类植物油耐热性不错，适合一般炒菜，如用来油炸就比较可惜。另外，芝麻油的香气经不住高温加热，因此最好用于凉拌、蘸料或做汤添加。
高亚油酸型
代表：大豆油、玉米油、葵花籽油
推荐等级：★★★
优点：亚油酸含量丰富，富含维生素E。
缺点：由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，所以这类油脂在煎炸或反复受热后，容易氧化聚合，对健康有害。
建议：这类植物油怕热，所以适合用来炖煮菜肴，日常炒菜也行，但要控制温度，别让油锅冒烟，应热锅凉油，用来油炸十分不妥。
饱和型
代表：猪油、黄油、牛油
推荐等级：★
优点：猪油、黄油、牛油等动物油，以及棕榈油、椰子油等植物油，由于饱和脂肪酸占比很高，因此称为饱和型食用油。这类油脂的耐热性好，长时间受热后氧化聚合较少，这是最突出的优点。因此，这类油脂常被用来加工面点、煎炸食品，打造酥脆的口感。
缺点：大多动物油脂含较多胆固醇，以猪油为例，平均每百克含胆固醇93毫克，不适合心血管病患者食用。
建议：除大运动量人群外，不建议多数人经常食用这类油脂，因为摄入肉类和奶类足以获得充足饱和脂肪酸成分。（关于猪油的小知识，朋友们可以戳这里复习哦→吃猪油到底好不好？然而真相却是……）
听说橄榄油能舒缓冠心病？
橄榄油被称为“迄今为止人类发现最适合最有营养的油”、“液体黄金”等，但它真的“实至名归”吗？
橄榄油的确非常好，但并不比其他的植物油有更高的价值。吃橄榄油最多的是地中海地区，但它并没有特殊的功能，科学上得出的是有限而非结论性的证明，并不能证明吃橄榄油，就一定对冠心病有好处。
橄榄油虽好，但并不适合中国人的烹饪习惯。它含有较多油酸，跟其他植物油一样不含胆固醇。冷榨未精炼的橄榄油中含有比较多的多酚化合物等抗氧化剂，被认为有一定健康价值。我们在市场上买到的橄榄油通常是冷榨油，适合低温冷拌，并不适合大火热炒，高温会让其营养物质有所损失，特性改变，有害物质不减反增。
我们应该如何鉴别橄榄油的品质？
▼好的橄榄油有以下特点
观：油体透亮、浓，呈金绿色或金黄色，颜色越深越好。精炼的油中的色素及其它营养成份会被破坏。
闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味，如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。
尝：口感爽滑，有淡淡的苦味及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。
▼不好的橄榄油有以下特点
观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，已开始氧化；颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。
闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。
尝：有异味，或者干脆什么味道都没有，说明变质，或者是精炼油或勾兑油。
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