第五章酱卤肉制品加工工艺
第一节白煮肉制品加工
白煮肉制品是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉制品以冷食为主，一般在食用时再调味，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。白煮肉制品主要有白切肉、白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚等。
一、白切肉
白切肉又称白煮肉、白片肉、白肉，为北京传统名菜，源于明末的满族，至今约有多年历史，清朝入关后从宫中传入民间。白切肉是用去骨猪五花肉白煮而成，其特点是肥而不腻，瘦而不柴；蘸上调料，就着荷叶饼或芝麻烧饼吃，风味独特。北京“砂锅居”饭庄制作的白切肉最为著名。传说清乾隆六年“砂锅居”初建时，用一口直径cm的大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以出售白肉为主。由于生意兴隆，午前便卖完摘掉幌子，午后歇业，于是在民间逐渐流传开一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。
白切肉
1.工艺流程
2.配方
3.加工工艺
原料选择选择卫检合格、肥瘦适度的新鲜优质猪前后腿肉为原料，每只腿斩成2～3块。
腌制将食盐和硝酸钠配制成腌制剂，然后将其揉擦于肉坯表面，放入腌制缸中，用重物压紧，在5℃左右腌制。2d后翻缸一次，使食盐分布均匀；7d后出缸，抖落盐粒。
煮制第一次制作时，将葱、姜、料酒和清水倒入锅中，再加入腌制好的肉块，宽汤旺火烧开，煮1h后文火炖熟，捞出即为成品。剩余的汤再烧开，撇去浮油，滤去杂物和葱姜，即为老汤。以后制作使用老汤风味更佳。
冷却煮熟的肉冷却后可立即销售，也可于4℃冷藏保存。
白切肉家庭制作
1.工艺流程
2.配方
3.加工工艺
横切成20cm长、10cm宽的条块，刮皮洗净。
2h左右。
煮熟后，先捞出浮油，再捞出肉块晾凉，去皮后切成10cm长的薄片；同时把大蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁、辣椒油和酱油等调料一并放入小碗内拌匀，用肉片蘸着该调料食用。
二、盐水鸭
盐水鸭是南京著名特产，久负盛名，至今已有多年历史。它是用肥鸭煮制而成，一年四季皆可制作，腌制期短，可现做现售。其特点是鸭体表皮洁白，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，深受消费者欢迎。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，因时值桂花盛开季节，故美名曰：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。当时南京城里盛行用鸭制作菜肴，曾有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。
盐水鸭工业化生产
1.工艺流程
2.加工工艺
原料选择选用当年仔鸭，饲养期一般在3～5个月左右，尤其以秋季制作的最为有名。经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美、鲜嫩。
宰杀颈部切断三管法宰杀放血，60～68℃热水浸烫2min左右，脱毛、齐翅膀处切去两翅，再沿踝关节割下两脚，然后在右翅下横切6～7cm月牙形口，掰断2～3根肋骨，从开口处挖出内脏，拉出气管、食管和血管，用清水把鸭体洗净，再放入12℃以下冷水中浸泡1～2h，浸出肉中残留的血液，使肌肉洁白，挂起晾干。
浸泡时，注意鸭体腔内灌满水，并浸没在水面下，浸泡后将鸭取出，用手指撑开肛门排出体腔内水分，然后把鸭挂起沥水约1h。取晾干的鸭体置于案子上，用力向下压，将胸骨、肋骨和三叉骨压脱位，将胸部压扁。此时鸭体呈扁而长的形状，外观显得肥大而美观，并能够节省腌制空间。
干腌干腌要用炒盐。将食盐与八角按∶6的比例在锅中炒制，炒干并出现八角香味时即成炒盐。炒盐要保存好，防止回潮。将炒制好的盐按鸭体重的6%～6.5%进行腌制，其中的3/4的食盐从右翅开口处放入腹腔，并前后左右反复翻动鸭体，使盐均匀布满整个腔体；其余1/4的盐量用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处。鸭体擦盐后叠入缸中，叠放时使鸭腹向上背向下，头向缸中心尾向周边，逐层堆叠。气温高低决定干腌的时间，一般为2～4h。
抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出，此过程俗称“抠卤”或“扣卤”。抠卤后把鸭体放入另一缸中堆叠，2h后再一次抠卤，接着进行复卤。
复卤复卤又称湿腌。复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤是用抠卤血水加清水和食盐配制而成。每kg清水加食盐35～37kg、葱75g、生姜50g、八角15g，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。kg盐卤可每次复卤约35只鸭，且每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤用5～6次后必须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调整浓度，加入香辛料。新卤使用过程中经煮沸2～3次即为老卤，老卤愈老愈好。复卤时，用手将鸭体右翅下切口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，头向下尾向上，使卤液灌入食管通道；再次把鸭体浸入卤液中并使之灌满体腔，最后用竹箅压住最上面鸭体使其浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2～4h即可出缸起挂。
烘坯腌制后的鸭体沥干盐卤，逐只挂于架子上，推至烘房内以除去水气。烘房温度40～50℃，烘制时间20min左右，烘至鸭体表色未变时即可取出散热。注意煤炉烘炉内要通风，温度不宜高，否则将影响盐水鸭品质。也可将鸭体取出挂在通风处吹干。
上通用直径2cm、长10cm左右的中空竹管插入肛门，俗称“插通”或“上通”。再从右翅开口处向每只鸭体腔内填入姜2～3片、八角2粒、葱1根，然后用开水浇淋鸭体表，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满。
。这时打开锅盖看是否煮熟，若大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并且膨胀起来，说明鸭子已经煮熟。
冷却、包装将鸭体冷却至30℃左右，真空包装。
3.食用方法
煮熟后的鸭子冷却后切块，取煮鸭的汤水适量，加入少量的食盐和味精，调制成最适口味，浇于鸭肉上即可食用。注意切块时必须晾凉后再切，这时脂肪凝结，肉汁不易流失，否则热切肉汁容易流失，鸭肉容易发散、切不成形。
4.工艺关键
鸭子必须洗净，去除肾臊，否则会有异味。
在煮制过程中，火候对盐水鸭的鲜嫩口味相当重要，是制作盐水鸭好坏的关键。
盐水鸭家庭制作
1.工艺流程
2.配方
3.加工工艺
原料选择和整理可参考前面所述方法进行操作。
腌制先用炒盐涂擦鸭体腔和体表，用盐量为～g，擦后码堆腌制2～4h，然后用盐卤复腌2～3h即可出缸。
烫皮复腌后的鸭坯，用长6cm的空竹管插入肛门，再从开口处填入姜2～3片、八角2粒、葱1～2根，然后用沸水浇淋鸭体表使肌肉和外皮绷紧。
煮制在清水中加入葱、姜、八角煮沸，停止烧火，将鸭体放入，待开水进入腹腔后，提起鸭头放出热水，再将鸭体放入锅中灌入热水，盖上锅盖，焖煮20min。然后加热升温到水似开未开时，提鸭倒汤，再入锅焖煮20min后，第二次加热升温至90～95℃，再次提鸭倒汤，再焖5～10min，即可起锅。
三、肴肉
肴肉是镇江著名的传统肉制品，久负盛名，具有香、酥、鲜、嫩四大特色，瘦肉色红，香酥适口，食不塞牙，肥肉去膘，食而不腻。食用时佐以镇江香醋和姜丝，更是别有风味。相传在清代初年即有肴蹄加工，清光绪年间修纂的《丹徒县志》上就有“肴蹄”的记载，故又称水晶肴蹄。又因肴肉皮色洁白，晶莹碧透，卤冻透明，肉色红润，肉质细嫩，味道鲜美，故还有水晶肴肉之称。
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肴肉
1.工艺流程
2.配方
3.加工工艺
，除去肩胛骨、臂骨与大小腿骨，去爪、去筋、刮净残毛，洗涤干净，然后置于案板上，皮朝下，用铁钎在蹄膀的瘦肉上戳小洞若干。
腌制用食盐均匀揉擦整理好的蹄膀表皮，用盐量占6.25%，务求每处都要擦到。然后将蹄膀叠放在缸中腌制，放时皮面向下，叠时用3%硝水洒在每层肉面上。冬季腌制需6～7d，甚至达10d之久，用盐量每只约90g；春秋季腌制3～4d，用盐量约g，夏季只须腌6～8h，需盐量g左右。腌制的要求是深部肌肉色泽变红为止。出缸后，用15～20℃的清洁冷水浸泡2～3h(冬季浸泡3h，夏季浸泡2h)，适当减轻咸味，除去涩味，同时刮除皮上污物，用清水洗净。
煮制取清水50kg、食盐4kg及明矾15～20g放入锅中，加热煮沸，撇去表层浮沫，使其澄清。将上述澄清盐水注入另一锅中，加入黄酒、白糖，另取花椒、八角、鲜姜、葱分别装在两只纱布袋内，扎紧袋口，放入盐水中，然后把腌好洗净的蹄膀放入锅内，蹄膀皮朝上，逐层摆叠，最上一层皮面向下，并用竹篾盖好，使蹄膀全部浸没在汤中。然后用旺火烧开，撇去浮在表层的泡沫，用重物压在竹盖上，改用小火煮，温度保持在95℃左右，时间为90min，再将蹄膀上下翻换，重新放入锅内再煮3～4h(冬季4h，夏季3h)，用竹筷试一试，如果肉已煮烂，竹筷很容易刺入，这就恰到好处。捞出香料袋，肉汤留下继续使用。
，即成晶莹透明的浅琥珀状水晶肴肉。煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。
镇江肴肉宜于现做现吃，通常配成冷盘作为佐酒佳肴。食用时切成厚薄均匀、大小一致的长方形小块装盘，并可摆成各种美丽的图案。食用肴肉时，一般均佐以镇江的又一名产——金山香醋和姜丝，这就更加芳香鲜润，风味独特。
肴肉罐头
1.工艺流程
2.配方
3.加工工艺
原料选择选择去皮、去骨猪肉为原料，尤以前后腿肉为佳。
加入猪肉中，拌匀后放入容器，立即于2～6℃冷库内腌渍3～5d。腌后肉色呈鲜红色，气味正常。
漂洗腌渍后漂洗1h，以洗去污物，然后在沸水中淋浸20min，取出再清洗1次，去除血蛋白、污物等。
预煮、切块将猪肉与调味料在95～98℃预煮60～70min，取出平铺在工作台面上自然冷却。然后切成厚1～1.5cm、长7～8cm的块形。
注汤在上述配料预煮汤中加入明矾，澄清汤汁，除去沉淀物后加入味精。然后将肉块放入罐中，注入此汤汁。
15min—25min—15min／℃，反压冷却。
四、白斩鸡
上海白斩鸡
白斩鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡，尤宜于下乡村，入旅店，烹饪又及时最为省便。又，河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟酒、酱油俱可蘸用。”如今以上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡，质量好，滋味鲜美，颇受广大顾客欢迎，并闻名全国。
1.工艺流程
2.加工工艺
原料选择必须选用上海市郊浦东、奉贤、南汇出产的优良三黄鸡，要求体重在2kg以上，公鸡必须是当年鸡，母鸡要隔年鸡。因为这一带的鸡多散养，吃活食，光照时间长，肉质鲜嫩，皮下脂肪丰富。
宰杀、整理杀鸡时刀口要小，血要放净，再放入65～68℃左右的热水中浸烫，煺净全身羽毛，切去鸡爪，在鸡颈背部开口取出气管、嗉囊，在肛门上方开3～6cm长的口子，取出内脏，洗干净鸡身内外，沥干水分。
，使鸡身内外受热均匀。然后在锅内加少许冷水，使汤汁落开，再将鸡放入锅中，加锅盖，微火煮20min，同时锅内汤汁保持微沸状态；翻动鸡身，再煮10min左右至鸡浮上水面，立即捞入凉开水内浸凉。然后晾干表皮水分，涂上香油，即可改刀食用。
食用时，佐以葱、姜末、香油、酱油等调料，味极鲜嫩可口。
白斩鸡
1.工艺流程
2.配方
3.加工工艺
原料选择选用当地阉割后经育肥的健康母鸡或公鸡，体重1.3～2.5kg为好。
宰杀、整形采用三管切断法宰杀，放净血，用65℃左右热水烫毛，去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
煮制将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体，煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。然后把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩。最后在鸡皮上涂抹少量麻油即为成品。
食用时，将酱油、姜、葱等辅料混合配成佐料蘸着吃。
广东白斩鸡
白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，每逢佳节，是宴席上不可缺少又是最受欢迎的菜肴。其特点是制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。
1.工艺流程
2.配方
3.加工工艺
原料选择、宰杀及整理选择体重1kg左右的嫩公鸡。宰杀和整理步骤的操作可参照前述操作进行。
，再放进葱、姜若干，用大火烧开，撇去浮沫，再改用小火焖煮10～20min，加适量盐，待确定鸡刚熟时，关火冷却后，再将鸡捞出，控去汤汁，然后在鸡周身涂上麻油即成。
将葱、姜切成细丝并与食盐拌匀，然后用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，淋在其上，供佐膳用。食用时斩成小块，蘸着佐料吃。
白斩鸡家庭制作
1.配方
2.加工工艺
，用竹签戳一下鸡腿肉，如已经断血，即可捞起，自然冷却。
将煮熟的鸡从背脊剖开斩成两片，切去两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6cm长、1cm宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6cm长、1cm宽的条块，整齐地排在鸡块两边；然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形，上面放上香菜。酱油装碟，加入麻油，同白斩鸡一起蘸吃。
五、桶子鸡及桶子鸭
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本文编辑：佚名
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