北京什么医院治白癜风比较出名 https://baike.baidu.com/item/%E5%8C%97%E4%BA%AC%E4%B8%AD%E7%A7%91%E7%99%BD%E7%99%9C%E9%A3%8E%E5%8C%BB%E9%99%A2/9728824?fr=aladdin冷面这样的食物，在一年里的另外三个季节几乎是没有存在感的。但到了六月夏至后，它就C位出道，瞬间就席卷了中国人的餐桌。不论是外出觅食，还是点外卖，人们本能地想到冷面，毕竟唯有冷面，最解暑。而凡是能热吃的面，大多也能冷吃，比如北京的麻酱拌面，冷拌也好吃，兰州面馆的牛肉拉面，也可以冷拌，卷成麻花的荞麦面，也可以冲凉拌上紫菜来吃。“热面那么烫，干吗不选冷面呢？”“但冷面的灵魂，就只是冷吗？”答案当然不是，冷面，还有很多的故事可以说。1.一碗好吃的冷面，可以让全民为之疯狂聪明的中国人，在千年之前没有冰箱的夏日，就找到了很多吃“冷食”的方法。他们将春天凿冰为夏天饮食叫作“鑑”，把吃的喝的悬吊在井中，也叫做“鑑”。如今去到一些村落，仍能看到夏日把西瓜或者水果丢在井中，或者泉水中，来冰镇的方法。而面条，能热着吃，自然也能冷吃，这中间，只需要冰水“鑑”一下。在《大唐六典》记载，“太官（执掌御厨的官员）令夏供槐叶冷淘”。槐叶冷淘，为夏季朝会皇家御厨为官员提供的燕飨。《山家清供》中也说到了这道菜：“夏季采槐叶高秀者，入汤焯，研细滤清，和面作淘，调以醋酱，簇细茵，取其碧鲜可爱。”只不过，最初这仍是权贵们的福利，普通人可吃不上。而要做槐叶冷淘，要先用槐叶捣成的汁液和面，做成面条，煮熟后浸入凉水中，捞起调味，再放入冰窖冷藏。做成的面条呈青碧色。杜甫曾如此评价：“经齿冷于雪，劝人投此珠。”意思是冰水“鑑”过后的面，牙齿就像吃冰一样快乐。如今，在江浙一带的金华，有一道菜叫做金华冷淘，夏至后，村民们就会在家里做。而这就是源于当时的槐叶冷淘。村民们早稻收割后，就取其部分用以制作水索粉。去壳、洗净、浸泡、磨粉等等30几道工序全是纯手工，全部完成需要7、8个青壮年劳动力。随后入锅煮，焖熟后取出浸入凉水，最后调入各类拌酱。而这阵冷淘之风，自上而下刮起，一刮就是上千年。随着宋代烹饪技艺的进步，冷淘也不局限于槐叶冷淘了，银丝冷淘、甘菊冷淘纷纷登场。过去的淮扬菜中，还有提到用莲花汁浸渍的“莲汁冷淘面”。而最奢侈的，要数元代诗人、画家倪瓒冷淘面法，光是冷淘所需的汁，就用到了鳜鱼、鲈鱼、河虾，以鱼虾汁和以肉汁加少许盐和面。其实，之后千年冷面的变化中，其实给面条降温的方法大同小异，而相差的，是那拌料和汤汁。2.花样百出的冷面你无法叫醒一个夏日昏昏欲睡毫无食欲的人，除非，给到他一碗独特的冷面。冷面这样的小食，看起来无非就是这么几个步骤，但有趣的是，各地的人都在这道命题里给到了多种方式的解答，而其中，属东北冷面的做法最丰富。东北冷面东北人做冷面，和江浙人不同，它不是靠精细丰富的浇头，而是从饭店到地摊，他们把面条的可能性最大化。仅拿冷面来说，小吃摊上就能吃到冷面汤干豆腐、豆汤冷面、热汤冷面、炒冷面、煎冷面，甚至炸冷面卷臭豆腐。当深夜炒冷面红遍中国夜宵摊时，我都已经没法把它和冷面联系在一起了。我原以为的冷面，应该只有两种，一种干拌吃，一种泡在有冰渣的汤底里吃，果然，还是东北人会想象啊。而这些冷面中，延吉冷面是最有地域特色的。延吉是东北边陲的一座小镇，随着朝鲜族迁入延吉，当地人夏日就开始吃上了朝鲜冷面。与其他面食相比，冷面的做法相当灵动豪放，以荞麦面面条做底、首先，准备牛肉片、鸡蛋丝或熟鸡蛋、苹果片、梨片、芝麻、西瓜片、辣酱等辅料；其次用牛肉或者鸡肉煮汤，冷却后撇油稀释，佐以麻油、胡椒等特制调料，制成特殊味道的“冷面汤”；最后在热面上猛浇一勺带冰碴的冷面汤，再摆上辅料，一碗具有朝鲜特色的延吉冷面就完成了。面条入口，酸甜咸辣的交替，让食物的味道充满层次感。吃下去，一秒就解暑。而里面的牛肉汤也可以替换成冰镇豆浆，这就是延吉豆浆面了，同样里面也可以加入冰碴子。此外，西塔大冷面，肉酱冷面，鸡西大冷面也是东北比较重要的几大冷面流派。当然，不管是哪一派，东北人鉴定冷面，标准都差不多：必须得有冰碴；必须口味鲜明；用小碗盛太没感觉，必须是不锈钢大碗；点冷面时，还得来点锅包肉。江浙风扇冷面在江浙一带，杭州非常爱吃面，但论会吃，还是得看苏州人。苏州一年四季，不同季节吃不同的面，六月一到，就该吃风扇面。什么是风扇冷面？风扇冷面是指用电风扇将面吹凉拌酱后食用的一种冷面，苏州人有多爱面，连电风扇都让给冷面了。风扇冷面一般是小宽面，先蒸到微熟，再下水煮到“二滚”后沥干，加少许香油抖开。这种方法不用过凉水，可以让面条爽滑而不粘腻，口感更好，风扇凉面由此得名，而且和冷水冲的面条相比，显然更卫生（因为以前凉面用生水冲凉）。选择风扇，是因为风有流动感，而不是空调那样，是静止的。做冷面，面不能“感冒”。所以面蒸好，煮好了，要用电风扇吹，而不是用电冰箱冻。风扇可以把面吹透，但也不要吹得太干。”南方人做冷面，调料是关键。由虾子酱油、太仓糟油、麻油、玫瑰米醋等组合的拌料，让面条好吃不烫口。传统的做法里，还要加入芝麻酱提香，而浇头，会是三丝加绿豆芽。其实，这样的做法还是非常有南方特色。葱油，浇头，南方拌面的灵魂从未改写。在这里推荐作为“风扇冷面的鼻祖”的上海四如春食府，他们是被列入《上海志》的冷面第一家。新疆冷面昌吉一带的凉面又叫黄面，做法讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，色黄有嚼劲。面条下锅煮熟，捞出过两遍凉水，之后拌清油。卤汁是凉面的灵魂，菠菜、黄花菜、木耳、蛋花等等，少不了辣面子醋蒜等各种调味品，最后倒入水淀粉，使汤汁略微粘稠。在新疆，黄面烤肉是标配，一般大小宴席都有这盘特色美食上桌。北京芝麻酱冷面芝麻酱，北京小吃的灵魂酱料，汪曾祺先生在《老舍先生》中提到：某年北京芝麻酱缺货，老舍先生提案希望政府解决芝麻酱的供应问题，因为“北京人夏天离不开芝麻酱！”麻酱凉面里有麻酱，花椒油，咸胡萝卜丝儿，黄瓜丝儿，豌豆。做法就和常规冷面一样，关键还是要有芝麻酱，还要拌匀了。北京人对凉面的两个关键味觉，就是麻酱味和花椒味，这两味在了，这碗面就是老北京人喜欢的。四川鸡丝凉面而任何食物到了四川后，都会被标志性的川味所覆盖，面条也一样。传统地道的川味凉面，黄瓜丝、红萝卜丝、豆芽或加肉丝拌在一起，再淋上一勺熬好的辣椒油。简简单单，没有特别复杂的浇头或者拌料，但就是四川味道。同样，这里的凉面很多也使用了电风扇吹凉的方法，和江浙冷面的做法非常相近，无非就是在辣椒油的使用上，更大力一些，毕竟，这里夏日也是吃辣为乐。日式冷荞麦面在日料店里，可以看到日式的冷荞麦面。搭配荞麦面，通常还有一个好看的猪口杯。荞麦面本是很朴素的美食，没有过多的装饰。荞麦面传统的吃法一般分为荞麦凉面（日语：ざるそばZarusoba）和荞麦汤面（日语：かけそばKakesoba）。吃冷荞麦面，也很简单，面条的处理无非也就是煮熟，捞出后立即放入冰水里镇着。而搭配的清汤和蘸料很重要，清汤的话，日本人调鲜的利器就是昆布和木鱼花，以此为原料煮上一锅柴鱼高汤，然后放入冰箱。蘸料的要把味淋、清酒、酱油跟清水按照比例调好，然后与等比例冷藏的高汤放置在一起。然后把荞麦面放入其中就可以，装饰上可生食级别的生鸡蛋黄。而如果是凉面，则是直接将蘸料放入猪口杯，把面条单独放开。吃的时候，蜻蜓点水沾一下，然后哧溜一下吃进肚子里即可。
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本文编辑：佚名
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