官宣丨第四届《莆田作家》“后海渔村”杯文学奖揭晓
莆田炝蛎文丨刘青华本文发表于《莆田作家》，
时光流转岁月更迭，人们总是向往着新潮、时尚的事物，但是对于美食，仍然热衷于传统、地道的那股味儿。
炝蛎就是烧牡蛎（海蛎）汤，莆田人俗称“蛎猴熘”。炝蛎，这道工序简单、食材朴实的地方特色菜品，颇受当地百姓青睐，大到婚丧嫁取的宴席，小至平日家常的餐桌，都少不了这道让人念念不忘、百吃不腻的蛎猴熘。
在莆田的方言中，因“蛎”谐音意为人“活着”之意，所以“蛎”代表着吉祥的食品，寓意长寿，故逢年过节，不管海蛎如何涨价，莆田人都要买些海蛎回家做蛎猴熘吃，祝愿家人平安长寿。
莆田地处福建东南沿海，盛产海蛎，是一种生长在近海岸、潮水能够淹没的石头或礁石上的海产贝壳，全年均可采收。海蛎的两壳形状不同，表面粗糙，呈暗灰色，上壳中部隆起，下壳较大、呈颇扁状，并附著于其他物体上，边缘较光滑；内面莹白光滑，两壳于较窄一端以一条极有弹性的韧带相连，中有一强大的闭壳肌，用以对抗韧带拉力。两壳微张时，藉纤毛的波浪状运动将水流引入壳内，滤食微小生物。
冬春季节的海蛎肉肥爽滑，味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质、锌、铁等营养成份，素有“海底牛奶”之美称。在我国有“南牡蛎北熊掌”之说。据《本草纲目》记载：牡蛎肉“多食之，能细洁皮肤，补肾壮阳，并能治虚，解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴等功效。
炝蛎，因其鲜而不腥，润滑爽口，既是家常便菜，又是酒席佳品，在莆田的酒家或饭店里，都必备这道地方特色菜。随着交通运输业的速猛发展，物流为食物运送提供更加便捷服务，现在内地不少酒家或饭店也先后挂起了“生猛海鲜”等生鲜招牌。
炝蛎的做法简单，把市场上已经去壳取肉的新鲜海蛎买回家，再剔除碎壳、洗净，用漏筛把水分沥干待用。假如没有把水份沥干，可能会因水份过多而导致海蛎汤变得粘稠且浑沌不清。把切好的大蒜、姜片等倒入热油锅内，爆出香味儿，备好蒜头油并打入待装海蛎汤的汤碗。把沥干的海蛎倒入盆中，加入少量的食盐和酱油，再一勺一勺加入适量的地瓜粉拌匀，置于一旁腌制片刻。待锅里的汤汁滚开之后，再把与地瓜粉拌匀的海蛎一汤匙一汤匙地舀入滚沸的汤锅中。
此时，切忌把整盆的海蛎一股脑儿倒入汤水中，那样海蛎会糊成一团，做不成蛎猴熘。待汤汁滚开海蛎滚上来之后，再放入豆芽、芹菜、韭菜等配菜，加一小勺盐，稍微焖一会儿就起锅。往汤碗里加入适量的白醋，用勺子把汤搅匀，此时碗底的蒜头油的香味就挥发出来了，浓鲜欲醉，香气绕梁。最后再往汤面撒一点葱花或香菜，滴少量麻油，即可上席。
经验老道的烹任者提醒我，刚买回家的海蛎，将其装入碗内储存，临炝时才洗。假若先洗净再储存，其存储时间会缩短且海蛎容易变质。有时可能买到无良商家泡过水的海蛎，此类海蛎会渗出许多水份来，这样材质就不新鲜、口味就逊色很多。加入适量的白胡椒粉，更能提其鲜味。切忌加入味精等佐料，因为新鲜的海蛎足够鲜美，加入味精，反而破坏其原味。盐量要撑控得当，因为海蛎本身富含盐量，且在加入地瓜粉时也加了少量的盐和酱油，所以只需加入少量盐即可。
品尝美食是一种幸福，品味美食是一种情趣。乡愁就是味觉上的思念，无论一个人在外闯荡多少久，即使口音变了，但是对故乡的美食，仍怀有一种无尽的思念。
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△作者简介：刘青华，涵江人，现供职于市直某单位。酷爱文学，偶有随性写些有感而发的文字，作为对往事的美好回忆。
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